皆様こんにちは、ラ マーサ料理長の神永です
少し前の事になりますが、2014年9月15日〜26日までの10日間（滞在は8日間）ラ マーサはお休みを頂き、バハルボールオーナー木下、ラ マーサ店長三嶋、エル フォゴンの料理長林田と、私の4名で京都からはるか西へ1万キロと少し、スペインのワイナリーとレストランへ研修旅行へと行ってまいりました。
というわけで、行って来ましたカバの聖地！カタルーニャ地方ぺネデスのワイナリー
「エメンディス」！！！
オーナーのアンナさん、ご主人で醸造家のジョルディさんに温かく迎えて頂きました
オーナーのアンナさん、ご主人で醸造家のジョルディさんに温かく迎えて頂きました
ここで「カバとは何ぞや？」という方に軽く説明をしたいと思います
季節は丁度、ウバ（葡萄）の収穫期
目の前で収穫されたウバを搾り、
ジュースにして、温度を管理しながら１次発酵
季節は丁度、ウバ（葡萄）の収穫期
目の前で収穫されたウバを搾り、
ジュースにして、温度を管理しながら１次発酵
酵母と糖分を添加して瓶詰めしてから
瓶内２次発酵をゆっくり行うために地下１５メートルのケイブ（洞窟）へ
なんとこのケイブ、その昔間違って掘ってしまった地下鉄のトンネルを使用しているそうです。さすがスペインこんなスケールの大きな間違いをするとは・・・
このトンネ・・いやいや、ケイブで瓶内２次発酵が行われますが
最低でも１４ヶ月寝かされます、（カバの種類によっては３６ヶ月以上）
熟成されたカバはその後、ゆっくりと瓶の中の澱を先に集めて（動瓶）先端を凍結後、澱を取り
コルクを付けラベルを貼り、完成！！
ぶどうの収穫から約２年の時間を経て、
私たちの食事を楽しむために手元に届けられるのです。
醸造所を見学した後、ジョルディさんの自宅へ招いて頂いてカタルーニャ料理を一緒に作りました。
料理の勉強でもありましたが、その辺はスペイン人、早速飲みながらのレクチャーです！！
教えて頂いた料理は５品
どれもカタルーニャの伝統料理でエメンディスのワインによく合う品々でした。
これらの料理は神永が腕を奮って、先日ラマーサにて開催されたメイカーズディナーにて再現いたしました！！（今後のオンメニューは乞うご期待！）
今回の研修ではこの後４つのワイナリーを廻る長旅でしたが、私の感じたものではこのカタルーニャ料理が１番インパクトがあり、まさにスペインど真ん中！！
もちろんこれだけではない様々なスペインを感じてみて味わってきたので、上手く自分の中で消化、吸収して料理を通してお客様に伝えられるように頑張っていきます。
どうぞ宜しくお願いします。
ラマーサ 料理長 神永
エメンディスの詳細は「ワインコレクション」をご覧ください。
http://www.bajarbol.jp/emendis.html
スペイン海鮮料理 LA MASA（ラ マーサ）
http://www.lamasa.jp/
